Mediterraner Nudelsalat

Zu einem lauen Sommerabend passt ein mediterraner Nudelsalat zum Abendessen einfach wunderbar dazu. Ich habe den Salat heute Nachmittag vorbereitet, damit er auch genügend Zeit zum Durchziehen hat. Da ich ihn zum ersten Mal ausprobiert habe, war ich sehr gespannt, wie er nach der Durchziehpause wohl schmecken würde.
Der Salat ist wirklich sehr sehr lecker. Er hat eine fruchtige Note und alle Zutaten kommen gut zur Geltung. Die lange Durchziehpause hat sich wirklich gelohnt!

Rezept für 3 – 4 Portionen

  • 300 g Nudeln
  • Salz
  • 120 g Blattspinat (tiefgefroren)
  • 150 g braune Champignons
  • 1 Zucchini
  • 1/2 Glas getrocknete Tomaten in Öl (Öl aufbewahren)
  • 3 Tomaten
  • 4 El Balsamicoessig
  • Olivenöl nach Bedarf
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 2 TL getrockneter Rosmarin aus der Dose

Zubereitung:

1. Die Nudeln in Salzwasser al dente kochen, abgießen und sofort den Spinat dazugeben, dann taut dieser schnelller auf. Am besten den Deckel wieder drauf machen, damit das Ganze nicht zu schnell abkühlt.

2. Inzwischen Champignons putzen und in Scheiben schneiden, Zucchini waschen, längs halbieren und ebenfalls in Scheiben schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und darin mit etwas Salz Champignons und Zucchini anbraten. Während des Anbratens noch einen Esslöffel Tomatenöl (aus dem Glas mit den getrockneten Tomaten ) für den Geschmack hinzugeben.

3. Tomaten waschen und in klieine Stückchen schneiden, getrocknete Tomaten in Streifen schneiden.

4. Die Nudeln in eine große Schüssel geben, Champignons, Zucchini, Tomaten und getrockneten Tomaten untergeben und alles gut durchmischen.

5. Aus Balsamicoessig, Olivenöl, 4 El Tomatenöl, Salz und Pfeffer ein Dressing anrühren.

6. Das Dressing unter den Salat geben und zum Schluss noch 2 Teelöffel getrockneten Rosamarin über dem Salat verteilen. Jetzt nochmal gut durchmischen und danach den Salat für mindestens 6 Stunden zum Durchziehen stellen.

Als Vorlage diente das Kochbuch: Vegan im Job von Patrick Bolk

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